Koch & Bauer – mein langer Weg, der 1971 begann …
Meine Kindheit auf dem Bauernhof war prägend, und vielleicht waren es auch damals schon die vielen hofeigenen Produkte, die meine Leidenschaft fürs Kochen weckten. Mein Plan, Koch zu werden, stand schlussendlich bereits mit 6 Jahren fest.
Grosse Spuren hinterlassen hat Jahre später auch jener Herbstnachmittag 1987 im Engadin, als ich erstmals ein ganzes Rind bei einem Engadiner Bauern abholte. Da wurden wohl Kindheitserinnerungen geweckt.
2004 bin ich dann im Albulatal auf eine simple und einfache Kartoffel gestossen, und bald war es um mich geschehen. Seitdem zeigt die Kartoffel mir, wie eine faire und nachhaltige Wertschöpfungskette vom Acker bis auf den Teller für alle Beteiligten funktionieren kann.
Immer auf der Suche? – Foto: Sylvan Müller
Mir ist bewusst, dass unser Modell der Wertschöpfungskette noch nicht massentauglich ist, und vielleicht muss es das auch gar nicht sein. Ich bin aber fest davon überzeugt, dass eine Zusammenarbeit von Koch und Bauer, wie Marcel Heinrich-Tschalèr vom Biohof Las Sorts und ich sie seit 2005 pflegen, grosses Potenzial für die Zukunft hat. Wenn beide Seiten Verantwortung übernehmen und die Eigeninteressen in den Hintergrund rücken, wird es selbstverständlich, gemeinsam und zum Wohle aller Beteiligten an das Morgen zu denken. Ganz besonders ansteckend ist dabei sicher unser Herzblut und unsere Leidenschaft.
Die Vielfalt der Natur zeigt es uns schlussendlich vor: Es geht nur miteinander. Warum machen wir Menschen es ihr nicht einfach wieder nach?
Restaurantprojekte wie das Restaurant EquiTable in Zürich, das Hotel Jakob in Rapperswil oder das Projekt Agrovision am Burgrain in Alberswil, die ich in der Planungs- und Startphase begleitet habe, waren und sind gleichzeitig pure Innovation und Inspiration für mich.
Zwischenzeitlich ist sehr viel passiert und ich bin um viele Lebenserfahrungen und Weisheiten reicher. Ich freue mich auf das, was vor uns liegt, denn wir haben es gemeinsam in der Hand, etwas zu bewegen.
Für "wirklich" spannende und ernstgemeinte Projekte bin ich nun wieder offen.
Freddy Christandl im September 2023
Referenzen Gastronomie
Restaurant Equi-Table, Zürich www.equi-table.ch.
Restaurant Burgrain, Alberswil www.agrovision.ch.